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開店前你訂好了營業的時間嗎?你知道這有多重要嗎?

物工欲善其事必先利其器


咖啡店裡有許多專業的設備與器材,並非上過幾堂課,在家裡有沖煮咖啡的經驗就打算開咖啡店,想要了解專業咖啡館該有的裝備及應該具有的技術,建議可以去看大型的咖啡展跟設備展,親身體驗設備品牌與廠商交涉,在網路上、展覽中去蒐集資訊。另外也可以在踏店做功課時,常坐店內吧台的位置,觀察他們的工作動線、並對其所用的設備有基本的操作了解,藉此思考想像自己店的需求。

另外,設備何其多不斷推陳出新,價格更是複雜,到底是貴的好還是便宜就好?其實選購時聽廠商說的資訊是比較差異用的,設備器材的選擇,一定要思考使用的慣性、產量、穩定性、保養維修易操作、可信任的設備商、甚至是其他相關設備的相容性,如果是要給顧客使用或觀看的更要兼具美感設計,再從中找預算可負擔的設備採購。

大部分的餐飲設備都會是有壓縮機、電路等較不好維修對營運影響又大的裝置,我都會建議經營者在採購時,如果針對這些設備要選購二手一定要對機器設備有足夠的了解,找到可以相信、有良心的廠商,並先進行測試。因為大型設備如果需要維修更換,可能會影響到店內營運及原先裝潢設計,造成更大的損失,畢竟這是生財工具,在選購二手設備時一定要做好更多的了解及評估,選購到好的二手設備的確可以降低開店預算。

接下來談到器皿部分,很多人會在器皿的部分有很多想像,並投注自身太多的喜好於其之上,但其實最重要的是整體調性:必須要讓空間的氛圍設計跟器皿和諧好看;因為顧客於空間中比較容易感受到的是直接使用、觸摸到的器皿,如果要強調空間的設計跟美學以及經營者的想法,讓顧客對空間有更多好的想像,其實在器皿上是值得花心思呈現的。因為器皿是安靜的溝通管道,它是店裡唯一與顧客接觸最久的東西! 譬如我曾執手開店經營的AKUMACACA,因為是室內設計師所開設的咖啡店,當時就決定要做品牌專屬的杯子根據空間定位自己設計、自己做,讓客人從進入空間到享用咖啡都能即刻感受到我們的設計跟想法。

Tips
開店前的準備真的要非常充分,越充分失敗率越低!


而一家店裡最重要的「物」,當然非物料食材莫屬,看大型展覽的同時,我們也會看到很多原物料廠商。要對原物料的來源控管清楚,一開始是開店,很可能都會選用超市容易見到的,但很多原物料其實在市場上並不易取得,因此得要多跟廠商接觸,容易獲得商品的協助跟提供,熟稔後甚至可能有符合特殊的需求、獨特食材商品,或是有些專門進口特定地區產品的廠商可以協助獨家進口。台灣的進口原物料廠商業務其實都有很專業的知識,現在食安問題多,當經營者對於原物料的來源跟安全性了解之後,除了把關原物料狀態,當物料有供貨等問題時更能應變取替代的調整能力。此外生鮮食材部分也可以利用這些廠商提供很多資訊,尤其是現在小農的產品很當道,盡可能親自去產地看看,了解真實的產地狀況,也可在菜單設計有其獨特性跟主題。

做生意當然不能只考慮夢想或是利益,而成本和定價合不合理的評估也跟原物料有關鍵性的關係,可能會推翻自己很多次,但都需要找出合宜的方式再開店,此外也要思考大量產製的問題,很多家裏可以試做出來的東西,如何快速大量的產出也是需要克服的一個項目。開店的每件事都環環相扣,一個考量就會相對影響另一個採購決定,因此勇於推翻自己並把持經營的定位理念是開店時最重要的中心思維。

看到這裡,是不是覺得開一家店並不是像當初所想像的那麼容易?店無論大小其實要做的功課都一樣!雖然需要準備的資金並不龐大,但因為咖啡館的平均消費與翻桌率都無法和餐廳比擬,在經營的態度需要更謹慎地面對,在設計完自己的夢想之後,如何讓夢想永續經營,就是接下來將告訴你的事。

首先請問自己下面這些問題:
1 賣給誰?﹙顧客﹚ 2 在哪裡賣?﹙地點﹚ 3 賣什麼?﹙商品﹚
4 賣多少錢?﹙價格﹚ 5 想在什麼環境賣?﹙店鋪﹚
6 以何種方式販賣?﹙待客﹚ 7 如何促銷?﹙行銷方式﹚
8 什麼時候賣?﹙營業時間﹚
從頭到尾考慮這些問題,理清之後不僅是自身了解,就如之前所說,餐飲業是講求人與人交流的行業,在開業之前練習向相關人士,例如不動產業者、裝潢設計業者、投資者、家人、協助者進行溝通也是十分重要的。



       


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