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180億營養午餐市場,為何淪為燙手山芋?


清晨鬧鐘一響,李莉敏(化名)忍著前一天加班的疲憊,從床上跳起來,急急忙忙衝進廚房,趕在孩子上學前,料理好愛心便當。

李莉敏的孩子就讀國中八年級。剛升上國中的時候,原本是訂學校的營養午餐,但是過了不久,就經常聽到小孩埋怨營養午餐的菜色不好,看著許多同學訂校外便當,甚至還不乏家境優渥的同學,每天吃著五星級飯店送來一份100~200元的日式料理,讓李莉敏的小孩好羨慕,嚷嚷著要另外訂餐。

後來,李莉敏決定自己做便當,但不免納悶:「學校的營養午餐究竟有多難吃?」

她看了一下菜單,每天都有一個飯、一主菜、四道副菜還外加一個湯,菜名看來琳琅滿目,讓她更加不解問題出在哪裡?問學校承辦營養午餐的主祕,結果引來牢騷:「我們也很難做!」

長期在第一線與業者接觸的主祕表示,午餐收費55元,要求一主食(飯),一主菜,外加四菜一湯,另要求食材要非基改、吉園圃安心蔬菜,甚至有機,肉得有CAS認證過,每天菜色還不能重複。

「你想想,在台北市,隨便吃個便當都要70、80元,菜色還未必那麼多,巧婦難為無米之炊!」只是道理人人都知道,但是卻沒有人敢反應。校長就提醒他:「千萬別在我任內談漲價,免得家長誤認我汙錢。」

近幾年來,台灣食品價格上漲四成多,是所有台灣物價中上漲最多的,導致團膳業者供餐品質愈來愈差,甚至新學期招標時,竟還流標。主祕只好硬著頭皮,拜託友好業者來投標。

這是一起真實案例。而類似情節近年來已在全台各地許多學校上演。

北市餐商從72家剩下11家

根據統計,全國中小學一年午餐經費高達150億元,若加上社會善款與政府補助,更上看180億元,這原本是一個龐大商機,卻已淪為燙手山芋,愈來愈多廠商不願再做營養午餐生意。

台北市餐盒食品公會理事長陳明信就十分哀怨:「2000年時,公會有72家的會員廠商承攬學校營養午餐,現在只剩11家。」

陳明信分析,當大量餐商退出市場,學生中餐恐怕有斷炊之虞,內湖就曾有學校,一連流標四次,逼得校方低下頭請友好業者投標。

就算是自設廚房,由廚工自行料理的學校,因為太低價,這幾年也頻頻出現食材供應商拒絕投標,買不到食材的狀況。

這種狀況各縣市都有。嘉義市南興國中校長張瑛儒就指出,他先前在嘉義縣某小學擔任校長,縣內20多所學校聯合採購食材,但沒有菜商願意投標,差點開天窗。

值得注意的是,當餐商變少了,因為沒有競爭,品質就難被要求,迫使學生只好外訂便當,食安更堪慮。到底台灣百萬中小學孩子的營養午餐,出了什麼問題?

問題1:餐費過低 凍漲讓行情脫鉤

「問題就出在價格,無論是團膳業者、食材供應商,以至於學校的自設廚房,都面臨了巧婦難為無米之炊的窘境,」全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌道破了病源。

他指出,目前全台營養午餐收費,各校不同,平均每人35~37元不等。大台北地區收費最高,每餐約莫42~60元不等,但在鄉下,大概只落在30~35元左右,全國餐費最低的雲林和嘉義縣,平均更只有27元。

這樣的經費,約市售便當的半價,還不是全數花在食物上。以台北市的國中桶餐來說,55元收費,大概只有42元用在食材。

而收費低廉的雲林和嘉義縣,食材預算更只有16~18元。「某國小甚至傳出12元的離譜價格,一套營養午餐竟然比不上一杯豆漿的錢,合理嗎?」嘉義地區營養午餐食材供應商,豐富家負責人趙任專透露。

除了離譜的低價,與物價脫鉤的「凍漲」制度,也是辦不下去的主因。

主婦聯盟祕書長賴曉芬指出,許多縣市祭出免費營養午餐福利,由縣府預算支出,但預算不足,又耽心得罪選民,根本不敢調高。

一位在中部某國中承辦營養午餐的營養師就氣結:「一天只要多個2塊,菜就很好買,我也不用一天到晚跟廠商吵架了。」

曾是嘉義最大的營養午餐食材供應商──泓軒食品負責人陳居財忿忿地說,在極盛時期,他一天要供應全嘉義2萬份營養午餐,後來看不慣「政府呷米不知米價」,2015年正式淡出。

但令人耽心的是,在夾縫中求生存的餐商,為了要求生,只好大量使用再製品或加工品,才能降低成本。

「你知道為什麼三杯雞、咖哩雞,常常出現在菜單上嗎?」孫文昌分析,廠商多半是使用最便宜的雞胸肉,只好用重口味烹調壓過去。另外,魚類用炸的,以掩飾新鮮度不足。

一位果菜市場的中盤商就透露了業者買菜手法。「下午2、3點,整個拍賣市場要結束了,業者才進去『總掃』,因為揀剩的,最便宜。」

問題2:訂餐率偏低 餐商拚量輸品質

為了生存,除了得撿便宜貨外,還得儘量接更多的生意,以達到經濟規模。台北市餐公會理事長陳明信估計,台北團膳業者,至少一天要承接1.5萬份以上,才能正常運作。

「這並不是多接二、三間學校就能達標的,」陳明信分析,目前營養午餐在招標時,並不是由單一餐商獨攬,通常由二、三家業者輪流,這意謂著在沒輪到供應的日子,餐商是沒收入的。

甚至,有些學校採取由二至三家餐商同時供應,學生每一週都能夠自由更換餐商,雖然讓菜色有了多樣性,但是卻稀釋了業者的供應量,成本更難控管。

而訂餐率過低,亦是一大問題。陳明信表示,以台北市來說,不少家庭所得高,根本看不上學校的營養午餐,訂餐率只有五成。據了解,台北東區一所國中就有一群家長曾固定向兄弟飯店訂餐,而天母則有許多日本料理店,把送餐到校園,當成一門生意。

他進而分析,訂餐率愈低,廠商只好再多接量,導致多數業者都同時供應給20、30所學校。每天光送餐,就得花好幾個小時,很難保持新鮮,受害的還是學生。

過度複雜的菜單,最讓人難招架。陳明信表示,許多學校為了取悅學生和家長,會要求菜色不能重複。以食家安為例,光一所學校,一個月就要生出上百道菜色,不但讓工序變繁複,也徒增成本。

《遠見》取得台北市某國中菜單,果然發現,光樣式最單純的飯,一個月就有十種,除了白飯,還有燕麥、糙米、胚芽、海苔香鬆、薏仁、芝麻和香菇肉絲油飯。

其中的菜色更是五花八門,還不乏在餐廳才看得到的菜色,例如金喜燒大排、鳳梨咕咾肉、糖醋油腐煲。「這還好,還有學校菜單上有『佛跳牆』的!」陳明信坦言,部分業者為了應付學校要求,故意取了好聽的菜色吸引學生,但其實所謂的佛跳牆只是有排骨和芋頭塊,根本名不符實。

最重要的是,每天開這麼多菜,學生根本吃不完。據統計,台北市學校剩食率大約一成,等於每天得丟掉2萬個便當。

問題3:製作、送餐時間長 難保新鮮


值得注意的是,由於團膳業者一接就是20、30所學校,一煮就是上萬人份,為了簡化工序,就把最難處理的「飯」,再外包給專門的「煮飯公司」,讓品質管控多了漏洞。

2015年9月,供應大高雄地區中小學6萬多名學生營養午餐米飯的甫洲實業,被媒體爆料,在米飯中使用添加物,引起喧然大波。許多家長這才發現,原來孩子吃的營養午餐經過層層外包。

餐商透露,煮一鍋飯的時間可以炒五、六樣菜,所以米飯都是委外。但偏偏煮飯公司也得大量承接才能回本,時間一樣冗長。甫洲公司總經理吳宗霖就十分無奈,做午餐的飯得從凌晨開始。

問題是,廠商作業時間提早,從開始煮飯到孩子吃下肚,幾乎半天了,鮮度堪慮。

另外,許多學校會要求業者將飯菜一一送到各班,這麼一來,又讓送餐時間多了一個小時,難怪孩子吃的大部分是不新鮮的涼菜。

衛福部統計2014年國內食品中毒案件發生場所,發現全台有4504人中毒,其中1958人在學校,比例占了43.47%,等於每十個食物中毒者,就有4.3個是學生,而這數字足足是餐廳的1.55倍,更是攤販的26.45倍。

或許你會認為,若學校自設廚房,就能縮短製作時間,應更為新鮮。

對此,泓軒食品負責人陳居財表示,由於少子化,許多小校人數無法支撐廚房運作,而大校則沒場地,就算願意自設廚房,食材供應商也與團膳業者一樣,得接數十所學校才能達到經濟規模,送來的菜也未必新鮮。

問題4:監督不嚴造成弊端叢生

諷刺的是,許多學校的午餐,往往門檻訂得很高、監督卻很鬆,弊案就發生了。

孫文昌就舉例,2002~2011年之間,就有廠商為了得標,竟然以餐費7%~8%(約每人3~4元)行賄評委,甚至贈送智慧型手機,一旦供餐出了問題,評委便會暗中包庇。

「後果是,每每有學校倡議合理漲價,就會被家長質疑:『都有多餘的錢可以A了,可見用不著漲價。』」孫文昌無奈地說。

甚至不少得標廠商還會被學要求回饋,內容大多是要求贊助學校活動,如運動會提供摸彩獎品及分攤學校的電梯維修費用,或幫學校添購設備,這又排擠了營養午餐的食材支出。

明明是100萬人與近200億的市場,最後卻成為燙手山芋。在價格和價值的天平上,得靠政府、家長、校方和廠商的智慧,讓孩子的午餐,營養健康又好吃。

【本文摘自遠見雜誌1月號;更多文章請上遠見雜誌官網:http://goo.gl/tFhyw】
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